이봐, 동료 베이킹 애호가! 저는 베이커리를위한 CMC의 공급 업체이며 오늘 저는 CMC가 베이커리 케이크의 부스러기 부드러움에 어떤 영향을 미치는지에 대한 주제를 파헤쳐보고 매우 기쁩니다.
먼저, CMC가 무엇인지 알아 보겠습니다. CMC 또는 카르복시 메틸 셀룰로오스는 식품 산업에서 널리 사용되는 수용성 중합체입니다. 그것은 식물에서 발견되는 천연 중합체 인 셀룰로오스에서 유래 한 것입니다. 우리는 모두 셀룰로오스가 식물에 구조를 제공한다는 것을 알고 있으며 CMC로 바뀌면 놀라운 특성을 테이블에 가져옵니다.
빵집 케이크에 관해서는 부스러기 부드러움이 큰 문제입니다. 부드럽고 부드러운 부스러기는 케이크를 더 즐겁게 먹습니다. 마른, 거친 케이크와 입에서 녹는 케이크의 차이와 같습니다. 그리고 그것이 CMC가 시작되는 곳입니다.
CMC가 부스러기 부드러움에 영향을 미치는 주요 방법 중 하나는 물을 보유하는 용량을 통한 것입니다. 베이킹 과정에서 수분이 중요합니다. 케이크가 너무 많은 수분을 잃으면 마르고 건조하게됩니다. CMC는 스폰지처럼 작용하여 물 분자를 붙잡고 있습니다. 이것은 케이크가 구운 후에도 한동안 선반에 앉은 후에도 수분을 유지한다는 것을 의미합니다. 결과적으로 부스러기는 부드럽고 신선합니다.
그 뒤에있는 과학에 대해 이야기합시다. CMC는 많은 하이드 록실기 (-OH)가있는 구조와 같은 긴 사슬을 갖는다. 이들 하이드 록실기는 물 분자와 수소 결합을 형성 할 수있다. CMC를 케이크 반죽에 섞으면 혼합물 전체에 분산됩니다. 반죽이 굽을 때 CMC는 구조물 내에 물을 갇힙니다. 이것은 부스러기를 촉촉하게 유지할뿐만 아니라 밀가루의 전분이 젤라틴 화하는 방식에도 영향을 미칩니다.
전분 젤라틴 화는 베이킹에서 중요한 과정입니다. 전분 과립이 물을 흡수하고 가열되면 부풀어 오르고 터져 구조와 같은 젤을 형성합니다. CMC는 전분 과립에보다 안정적인 환경을 제공 함으로써이 과정에서 도움을줍니다. 전분 분자가 시간이 지남에 따라 재결정화되어 빵 부스러기가 강화되는 과정 인 전분의 역행을 느리게합니다. 이 역행을 지연시킴으로써 CMC는 케이크를 더 오랫동안 부드럽게 유지합니다.
또 다른 측면은 CMC가 케이크의 질감에 미치는 영향입니다. CMC를 첨가하면 케이크 반죽이 점성을 더 많이 만들 수 있습니다. 이 점도 증가는 혼합 과정에서 기포를 포획하는 데 도움이됩니다. 케이크가 굽을 때이 기포는 팽창하여 더 가볍고 다공성 부스러기 구조를 만듭니다. 다공성 부스러기는 일반적으로 조밀 한 것보다 부드럽고 부드럽습니다.
이제 CMC 유무에 관계없이 케이크를 비교해 봅시다. 나는 내 일에서 직접 보았다. CMC가없는 케이크는 특히 하루나 이틀 안에 소비되지 않은 경우 빨리 건조되는 경향이 있습니다. 부스러기는 힘들어지고 유쾌한 입맛을 잃습니다. 반면, 적절한 양의 CMC로 만든 케이크는 훨씬 더 오랫동안 부드럽고 신선하게 유지됩니다. 그들은 전체적으로 더 일관된 질감을 가지고 있으며 부스러기는 촉촉하고 부드럽습니다.
그러나 얼마나 많은 CMC를 사용해야합니까? 글쎄, 그것은 당신이 만드는 케이크의 종류, 반죽의 다른 성분 및 베이킹 조건과 같은 몇 가지 요인에 달려 있습니다. 일반적으로 밀가루의 총 중량의 0.1% 내지 0.5% 사이의 소량은 상당한 차이를 만들 수 있습니다. 특정 레시피의 최적 금액을 찾기 위해 소규모 스케일 테스트를 수행하는 것이 좋습니다.
CMC는 케이크에만 유용하지 않습니다. 식품 산업에 광범위한 응용 프로그램이 있습니다. 예를 들어, 아이스크림을 만드는 경우 관심이있을 수 있습니다.아이스크림을위한 CMC. CMC는 아이스크림의 질감을 향상시켜 더 매끄럽고 크리미하게 만들 수 있습니다. 또한 얼음 결정 형성을 예방하는 데 도움이되며 아이스크림에 거친 질감을 줄 수 있습니다.
인스턴트 식품 생산에 관여하는 경우인스턴트 음식을위한 CMC조사 할 가치가 있습니다. 그것은 두꺼비 및 안정제 역할을 할 수 있으며, 인스턴트 제품의 전반적인 품질과 선반의 수명을 향상시킬 수 있습니다. 그리고 유제품 산업의 사람들을 위해우유 CMC크림 및 퇴적을 방지하는 데 사용할 수있어보다 균일 한 제품을 보장 할 수 있습니다.
결론적으로, CMC는 베이커리 케이크의 부스러기 부드러움과 관련하여 게임 - 체인저입니다. 수분 유지에서 개선 된 질감에 이르기까지 여러 가지 이점을 제공합니다. 빵 굽는 사람이라면 작은 집에 기반을 둔 비즈니스 나 대형 빵집을 운영하든 CMC를 사용하면 케이크를 다음 단계로 끌어 올릴 수 있습니다.
빵집 용 CMC에 대해 더 많이 배우고 있거나 제품에서 사용을 시작하려면 채팅을하고 싶습니다. 우리는 귀하의 특정 요구에 대해 논의하고, 귀하가 가질 수있는 모든 질문에 답변하고, CMC를 레시피에 통합하는 가장 좋은 방법을 파악할 수 있습니다. 그냥 손을 뻗어 더 나은 더 부드러운 케이크를 만들어 공을 굴리십시오!
참조
- "식품 하이드로 콜로이드 : 구조, 특성 및 기능"Go Phillips와 PA Williams
- Sp Cauvain 및 Ls Young의 "베이킹 과학 및 기술"
- 다양한 식품 과학 저널에서 베이커리 제품에 CMC의 적용에 관한 연구 논문.
